Mateusz Kańczok swoją przygodę z siatkówką rozpoczął w 2011 roku w barwach Jastrzębskiego Węgla. Występował wówczas w rozgrywkach Młodej Ligi oraz w lidze juniorów. Następnie dzielił naukę z grą w drugoligowym MOS Wola Warszawa oraz w Młodej Lidze.

W 2014 roku, atakujący powrócił do ekipy "Pomarańczowych", aby zadebiutować w rozgrywkach PlusLigi. Po roku spędzonym na Dolnym Śląsku, ponownie wrócił do Warszawy, gdzie był jednym z waznych graczy w ekipie MOS Woli Warszawa. Najbliższe trzy sezony spędzi barwach Indykpolu AZS Olsztyn.

- Mateusz jest młodym, perspektywicznym atakującym, dlatego zdecydowaliśmy się na 3 letnią umowę - powiedział Tomasz Jankowski, Prezes Zarządu Piłki Siatkowej AZS UWM S.A. w Olsztynie. - Obserwowaliśmy go od dwóch lat. Po jednym z meczów w tym sezonie zapadła decyzja, aby złożyć mu propozycję gry w Indykpolu AZS Olsztyn. Mam nadzieję że udowodni kibicom, że potrafi grać w siatkówkę na wysokim poziomie - dodał.

Sam zawodnik nie ukrywa, że możliwość gry w Plus Lidze to dla niego spore wyróżnienie. - Będzie to okazja do sprawdzenia się w rywalizacji z najlepszymi siatkarzami – podkreślił Mateusz Kańczok. - Bardzo się cieszę, że znowu będę mógł grać w Plusligowej drużynie. W trakcie sezonu dochodziły do mnie informację, że Olsztyn interesuje się moją grą. Była to dla mnie świetna wiadomość i gdy klub złożył mi propozycję szybko podjąłem decyzję o podjęciu tego wyzwania. Jest to mocna drużyna gdzie wszystko jest dobrze zorganizowane, więc uważam, że to odpowiednie miejsce, aby rozwijać swoje siatkarskie umiejętności. W nadchodzącym sezonie chcę jak najwięcej się nauczyć i zdobyć dużo doświadczenia. Jestem przekonany, że czas spędzony w olsztyńskim zespole będzie bardzo owocny i wartościowy - zakończył 23-letni atakujący.

Kańczok zastąpi na pozycji atakującego Hiddego Boswinkela, który rozstał sie z klubem z Olsztyna.